Hidrokolloid mutfak uygulamaları, moleküler gastronomi alanının temel araç setini oluşturmaktadır. Jelatin, agar ve karragenan; üç farklı kaynak, üç farklı jel mekanizması ve birbirinden ayırt edilmesi gereken üç farklı tekno-fonksiyonel profil sunar. Jelatin hayvansal kolajenden türetilir. Omurga sütunu ve deri gibi bağ doku kaynaklarında bol miktarda bulunan tip I kollajen, asit ya da baz hidrolizi ve termal ekstraksiyonla jelatine dönüştürülür. Jel oluşum mekanizması fiziksel bir ağ kurumudur: sıcakta çözülen sarmal polipeptit zincirleri soğumada yeniden sarmal yapıya döner ve fiziksel çapraz bağlar oluşturur. Bu nedenle jelatin jeli termorezersibldır, ısıtılınca çözülür. Ağız sıcaklığında (~37°C) erimeye başlaması, çikolata ve tatlıda "ağızda eriyen" doku deneyimini yaratır. Agar bir deniz yosunu polisakariti, ağırlıklı olarak Gelidium ve Gracilaria türlerinden, elde edilen hidrokolloid mutfak ajanıdır. Jel oluşum sıcaklığı (~32-40°C) ve erime sıcaklığı (~85°C) arasındaki geniş histerezis, oda sıcaklığında stabil, ancak pH 5-8 aralığında nötre yakın sulu ortamlarda kararlı bir jel yapısı sağlar. Karragenan ile karıştırıldığında sinerji etkisi jel sertliğini artırır. Karragenan kırmızı deniz yosunlarından (Chondrus crispus, Eucheuma) elde edilen anyonik sülfatlanmış polisakarittir. Yapısal formlardan kappa-karragenan kateşolamlar ve potasyum iyonlarıyla daha sert jeller oluştururken iyota-karragenan daha yumuşak ve esnek jel yapısı sunar. Lambda tipi ise jel oluşturmaz, koyulaştırıcı olarak işlev görür. Hidrokolloid mutfak uygulamalarında karragenan; süt proteinleriyle etkileşimi nedeniyle özellikle süt bazlı jöle ve soslar için tercih edilmektedir. Uygulama kararı birkaç değişkene bağlıdır: servis sıcaklığı, hedeflenen tekstür profili, veganizm talebi (jelatin dışlanır), asit ortam dayanıklılığı ve diğer bileşenlerle etkileşim. Bir jelatin alternatifi arayanlar için agar daha yüksek jel sıcaklığı nedeniyle sıcak servislerde daha avantajlıdır; karragenan ise krema kıvamlandırma ve sütlü pudinglerde işlevsel üstünlük sunar.