Kimya laboratuvara hapsedilmemiş. Her gün mutfakta pişirirken, mayalarken, kavururken sayısız kimyasal reaksiyon gerçekleşiyor. Mutfakta kimyasal reaksiyonlar, biyokimyadan organik kimyaya kadar pek çok alanı kapsayan, tatmak ve koklamak mümkün olduğu için oldukça somut bir kimya dersi niteliğinde. Mutfakta kimyasal reaksiyonlar denilince akla gelen ilk şey Maillard reaksiyonudur. Et veya ekmek kızarınca o çekici kahverengi rengi ve aroması ortaya çıkar. Bu, şekerler ve amino asitler arasındaki karmaşık bir kimyasal reaksiyonun ürünüdür. 150 dereceyi aşan sıcaklıklarda başlar ve yüzlerce farklı aroma bileşiği üretir. Mayanın kabartması başka bir klasik örnektir. Hamur yaparken kullanılan maya (biyolojik kabartma tozu) ya da karbonatlı kabartma tozları, ısı veya asit etkisiyle karbondioksit gazı üretir. Bu gaz hamurun içinde kabarcıklar oluşturur ve pişince hamur kabarık kalır. Kimyasal tepkime olmadan ekmek düz bir plaka gibi çıkardı. Yumurta pişirmek de bir kimya dersidir. Yumurta beyazındaki proteinler ısıyla birbirine yapışır (koagülasyon). Sıvı, şeffaf yapı beyaza döner ve katılaşır. Bu süreç geri döndürülemez, pişmiş yumurtayı çiğe çeviremezsiniz. Mutfakta kimyasal reaksiyonlar arasında bir de asit-baz dengesi var. Limon suyu veya sirke (asidik) eklendiğinde bazı sebzeler renk değiştirir; bu pH'ın bitki pigmentleri üzerindeki etkisidir. Lahana suyunun limon eklenince kırmızıya, karbonat eklenince yeşile dönmesi bunun canlı bir göstergesidir. Karamel yapımı ise şekerin ısıyla dönüşümünü gözlemlemek için mükemmel bir fırsattır. Şeker önce erir, sonra kahverengileşir ve karamel aroması gelişir. Bu süreç piroliz adı verilen kimyasal bozunmadır. Mutfakta kimyasal reaksiyonlar anlık ve sezgisel gibi görünse de aslında bilinçli uygulandığında çok daha iyi sonuçlar verir. Şefler bu kimyayı sezgisel olarak bilir; bilimi anlamak ise aynı sezgiyi daha hızlı kazanmanızı sağlar.