Et kürleme tuzlama uygulamaları, yüzyıllardır uygulanan bir koruma tekniği olarak görünse de altında yatan fizikokimyasal süreçler, osmoz, difüzyon ve Donnan dengesi, son derece karmaşık ve birbiriyle bağlantılıdır. Bu süreçleri anlamak, hem lezzet profilini hem de son ürünün doku yapısını doğrudan şekillendirir. Et kürleme tuzlama sürecinin başlangıç aşamasında osmoz baskın mekanizmadır. Tuz konsantrasyonu dışarıda içeriden yüksek olduğunda hücre zarlarından su çıkışı başlar; bu ilk nem kaybı ette yüzey sertleşmesine ve tuz konsantrasyonu gradyanının oluşmasına yol açar. Ancak osmoz tek başına yeterli değildir: İyon difüzyonu, sodyum (Na⁺) ve klorür (Cl⁻) iyonlarının yoğunluk gradyanı boyunca et dokusuna yavaşça nüfuz etmesini sağlar. Difüzyon hızı Fick'in birinci yasasıyla tanımlanır: Akı, konsantrasyon gradyanıyla doğru ve mesafeyle ters orantılıdır. Pratikte bu, yüzeyden merkeze doğru tuz penetrasyonunun kareköke dayalı bir zaman fonksiyonu izlediğini gösterir, et kalınlığı iki katına çıktığında aynı tuz derinliğine ulaşmak için gereken süre dört katına çıkar. Bu yüzden kalın kesimler için eşit kürleme elde etmek, ince kesimlerden çok daha uzun süre ya da aktif enjeksiyon yöntemleri gerektirir. Et kürleme tuzlama uygulamalarında tuz konsantrasyonu da sonucu belirleyen kritik bir parametredir. Düşük konsantrasyonlu tuz çözeltileri (brine, %3-5 NaCl) et içine difüze olurken başlangıçta sınırlı su çekişine neden olur; myofibrilar proteinler bu konsantrasyonda şişerek daha fazla su tutabilir hâle gelir. Bu "swelling" etkisi, ette nem artışına ve daha sulu bir dokuya yol açar. Yüksek konsantrasyonlu çözeltiler (>%20 NaCl) ise tersine, şiddetli nem kaybına ve protein ağının sıkışmasına neden olur; kuru kürleme (dry-curing) bu prensipten yararlanır. Kasın anatomik yapısı da difüzyon dinamiklerini etkiler. Bağ dokusu ve yağ katmanları difüzyon bariyeri oluşturur; bu nedenle liflere dik kesimlerde tuz penetrasyonu, liflere paralel kesimlerden daha hızlıdır. Ayrıca pişmiş et ile çiğ et arasında difüzyon hızı belirgin biçimde farklıdır: Pişirme sırasında denature olan proteinler hücre membranlarının seçici geçirgenliğini yok eder, tuzun hareket serbestisini artırır. Nitratlı/nitritli kürlemede ek bir biyokimyasal boyut devreye girer. Nitrit iyonları (NO₂⁻), miyoglobinle reaksiyona girerek nitrozomiyoglobin oluşturur; bu bileşik ısıyla nitrozohemokrom'a dönüşerek karakteristik pembe rengi sabitler. Nitritin antimikrobiyal etkisi, özellikle Clostridium botulinum üzerine, difüzyonla et dokusuna yayılmasına bağlıdır; dolayısıyla et kürleme tuzlama süresini doğru hesaplamak, lezzet geliştirmenin yanı sıra gıda güvenliği açısından da doğrudan belirleyicidir.