Körleşmiş bir bıçak hem tehlikeli hem de verimsizdir, sivri bir bıçaktan daha fazla kuvvet uygulamak gerekir ve kayma riski artar. Bıçak bileme işlemini öğrenmek mutfakta hem güvenliği hem de konforu artırır. Gerekli araçlar: - Bileğitaşı (whetstone), 1000/3000 veya 1000/6000 kombine taş - Honing çeliği (bileme çeliği, gün içi bakım için) - Su veya yağ (taşa göre değişir) - Kuru havlu Bileğitaşı ile bileme, Adım adım: Adım 1, Taşı hazırlayın: Su taşı kullanıyorsanız, taşı 5-10 dakika suya batırın; hava kabarcıkları çıkana kadar bekleyin. Yağ taşı kullanıyorsanız üzerine birkaç damla mineral yağı sürün. Taşı ıslak bir bez veya özel tutucu ile sabitleyin; kaymaması şart. Adım 2, Açıyı bulun: Bıçak bileme işleminde en önemli değişken açıdır. Japon bıçaklar için 15°, Avrupa tarzı bıçaklar için 20° açı standarttır. Pratik yöntem: bıçağı taşa dik tutun (90°), sonra yarısına getirin (45°), tekrar yarıya (22,5°), bu yaklaşık 20° açıdır. Bu açıyı tüm bileme boyunca sabit tutun. Adım 3, Kaba bileme (1000'lik yüzey): Bıçağı belirlenen açıyla taşın üzerine yerleştirin. Bıçağın topuğundan ucuna doğru, öne iterken hafif baskı uygulayarak çekin. Geri çekerken baskı azaltın. Her geçişte bıçağın tamamı taşa değmeli; uca doğru bileği hafifçe kaldırın. Tek tarafı 10-15 kez biledikten sonra diğer tarafa geçin. Bıçağın kenarında ince metal kabarcık (burl) oluştuğunu hissedince o yüzey hazırdır. Adım 4, İnce bileme (3000-6000'lik yüzey): Aynı hareketi daha az baskıyla tekrarlayın. Bu aşama bıçak bileme işlemini tamamlar ve kesim yüzeyini düzler. 5-8 geçiş yeterlidir. Adım 5, Honing çeliğiyle düzeltin: Bileme taşı ardından çelikle bıçak bileme işlemi tamamlanır. Çeliği düz tutun, bıçağı 15-20° açıyla tutarak topuktan uca doğru kaydırın. Her iki taraftan 5'er geçiş yapın. Bu adım metalin taşla oluşan mikroskobik çapakları düzler. Test: Bıçağın ucunu tırnak üzerine koyun ve hafifçe ittirin. Kayıyorsa körleşmiş demektir. Takılıp duruyorsa keskindir. Kâğıt testi de güvenilirdir: A4 kâğıdı havada tutun, bıçakla kesin. Temiz ve düzgün kesiyorsa bıçak bileme başarılı. Sıklık: Honing çeliği haftada 1-2 kez kullanın. Bileğitaşı ayda bir ya da bıçak test ettiğinizde köreldiğini hissedince yeterlidir.
