Balık tuzlama protein biyokimyası, hem geleneksel muhafaza teknikleri hem de modern şefçilik uygulamalarında temel bir referans noktası oluşturmaktadır. Tuzun protein yapısı üzerindeki etkisini ve izohidrik noktanın bu süreçteki rolünü anlamak, dokunun nasıl dönüştüğünü açıklar. Protein çözünürlüğü pH'a bağlı bir niteliktir ve her proteinin net yükünün sıfır olduğu pH değeri, izoelektrik nokta (pI), çözünürlüğün minimum olduğu noktadır. Miyosin gibi kas proteini için pI değeri yaklaşık 5.4 civarındadır. Kasın pH'ı izoelektrik noktaya yaklaştığında moleküller arası repülsiyon kaybolur, proteinler birbirine yaklaşır ve çözünürlükleri azalır; bu durum doku sıkılaşmasına katkıda bulunur. Balık tuzlama sürecinde tuz, NaCl, birden fazla mekanizmayla etkili olur. İyon şönt etkisi, yüksek tuz konsantrasyonlarında protein-protein elektrostatik etkileşimini maskeleyerek yapısal değişime yol açar. Düşük tuz konsantrasyonlarında (< %1) iyonlar protein yüzeyindeki hidrasyon kabuğunu stabilize eder, tuzlandırma (salting-in). Yüksek konsantrasyonlarda (>2%) ise hidrasyon kabuğu suya rekabet eden tuz iyonlarıyla bozulur, tuzlamadışı (salting-out), proteinlerin çökmesi başlar. Balık tuzlama protein dönüşümünde enerji girişi olmaksızın limon suyu ya da sirke gibi asit eklentisiyle pH izoelektrik noktaya çekilirse dokuda benzer sıkılaşma etkileri elde edilebilir. Ceviche hazırlamak bu prensibe dayanır: balığın pH değeri asitle düşürülerek kasın izoelektrik noktasına taşınır ve protein ağı termal denatürasyonsuz sıkılaşır. Balık tuzlamanın tür özgün boyutu da göz ardı edilmemelidir. Beyaz eti balıklarda (levrek, çipura) miyosin konsantrasyonu yüksek, bağ doku kolajeni düşüktür; tuzlama etkisi hızlıdır. Yağlı balıklarda (uskumru, hamsi) lipid oksidasyonu süreci paralel ilerler ve lezzet profili üzerinde belirleyici etki yaratır. Bu nedenle balık tuzlama protein yönetimi, türe özgü pH ve tuz oranı protokollerini gerektirir.