Soğan doğrama tekniği, mutfakta en çok zaman harcanan ve en çok göz yakan işlerden biri. Ama birkaç basit yöntemi öğrendikten sonra bu işlem hem hızlanıyor hem de çok daha düzenli sonuçlar veriyor. Soğan doğrarken ağlamak neden olur? Soğan kesildiğinde hücre duvarları yırtılır ve içindeki enzimler birbirine karışarak uçucu bir bileşik, sinigrin değil, propan-1-sulfinik asit, oluşturur. Bu madde gözlerin yaş bezlerini tahriş eder. Bunu azaltmanın en işe yarayan yolları: keskin bir bıçak kullanmak (ezme yerine temiz kesim yapar), soğanı soğuk suda bekletmek ya da buzdolabında soğutmak ve havalandırması iyi bir mutfakta çalışmak. Soğan doğrama tekniğinin klasik adımları şöyle sıralanır: Soğanı ortadan ikiye kesin, kesik yüzü aşağı gelecek şekilde tahta üzerine yatırın. İki uca dokunmayan yatay kesimler yapın (kök kısım bütünlüğü korur). Ardından dikey kesimler yapın. Son olarak enine şeritler keserek küçük küpler elde edin. Kök kısmı son ana kadar soğanın dağılmasını önlediği için doğrarken bu noktayı kesmeyin; en sona bırakın. Piyaz ya da söte için halka doğramak farklı. Soğanı kök çıkarılarak iki uca paralel şeritler halinde keserseniz yarım ay şeklinde ince dilimlere ulaşırsınız. Bu dilimler kavurmada karamelize olarak yemeğe tatlı bir derinlik katıyor. Sarımsak doğrama tekniği biraz farklı. Dişleri kolayca soymak için, geniş bir bıçağın yanını dişin üzerine koyup hafifçe bastırın, dış kabuk hemen gevşer. Sarımsağı ince dilimlemek için keskin bir bıçakla baskısız kesimler yapın; fazla bastırmak sarımsağı ezmeye başlar ve keskinleşir. İnce şeritlerden sonra enine kesmek, küçük sarımsak küpleri verir. Sarımsağı kıyıyorsanız tuz eklemek işlemi kolaylaştırır. Bıçakla ezdikten sonra üzerine bir tutam tuz serpin; tuz, sarımsağın suyunu çekerek hamur gibi kıvamlandırır ve bıçakla sürme işlemi çok daha pürüzsüz sonuç verir. Soğan doğrama tekniği ve sarımsak işleme, mutfaktaki temel becerilerin arasında. Bu iki malzemenin hazırlık hızı arttıkça, genel pişirme süreci de daha akıcı hale geliyor.