Et olgunlaştırma biyokimya açısından incelendiğinde, kasın yenilebilir ete dönüşümü sırasında meydana gelen enzimatik değişimler merkezde yer alır. Kasın ölüm sonrası (post-mortem) ortamında ATP'nin tükenmesiyle başlayan biyokimyasal kaskad, nihayetinde et lezzetini, rengini ve doku özelliklerini belirler. Kalpain sistemi, kalsiyum bağımlı sistein proteazlar ailesi, et olgunlaştırmasının birincil proteolitik motoru olarak kabul edilmektedir. μ-kalpain (mikromolar kalsiyum gereksinimi) ve m-kalpain (milimolar kalsiyum gereksinimi) olmak üzere iki ana izoform, kas dokusunda sürekli bir transkribsiyonel denge içinde var olur. Ölüm sonrası kalsiyum homeostazının bozulması, sarkoplazmatik retikulum yetmezliğiyle serbest Ca²⁺ konsantrasyonunun artması, kalpainleri aktive eder. Kalpain enzimleri, miyofibril yapısının iskelet proteinlerini hedef alır. Titin (konektin), nebulin ve desmin bu enzimlerin öncelikli substratlarıdır. Titinin kesilmesi, miyosin filamentlerinin Z-diskine bağlantısını zayıflatır; nebulin parçalanması ince flaman uzunluğunu düzenleme kapasitesini bozar. Desmin kırılması ise bitişik miyofibril demetleri arasındaki lateral bağlantıyı gevşeterek miyofibril parçalanmasını kolaylaştırır. Bu parçalanma, tekstür yumuşaması (tenderization) olarak makroskopik düzeyde gözlemlenir. Et olgunlaştırma biyokimyasında kalpain aktivitesini kontrol eden ikinci faktör, endojen inhibitör kalpastatin miktarıdır. Kalpain:kalpastatin oranı, hayvan türü, kas tipi ve bireysel genetik polimorfizmler arasında büyük farklılıklar gösterir. Bu oranın yüksek olduğu hayvanların kasları (kalpastatinin kalpaine baskın geldiği durumlar), olgunlaştırma sürecinde daha yavaş tenderizasyon sağlar; bu bilgi hayvan yetiştirme ve seçim programları için pratik bir gösterge oluşturur. Kalpainlerin yanı sıra katepsinler de et olgunlaştırmada rol oynar. Lizozomal proteazlar olan katepsin B, D, H ve L, daha uzun depolama sürelerinde ve düşük pH koşullarında aktive olur. Kalpainlerin akut erken post-mortem dönemde dominant olduğu kabul edilirken katepsinlerin uzun süreli olgunlaştırmanın (30-60 gün) ilerleyen evrelerinde daha belirgin etki gösterdiği düşünülmektedir. Proses değişkenleri açısından, asma olgunlaştırma (wet-ageing) ve kuru olgunlaştırma (dry-ageing) arasındaki seçim kalpain aktivitesi üzerinde dolaylı yoldan etkili olur. Sıcaklık (optimal kalpain aktivitesi için 15-25°C), pH (glikoliz hızı ve rigor mortis seyri) ve oksijen erişimi (sarkoplazmik oksimioglobin dönüşümleri), olgunlaştırma kalitesini birlikte şekillendiren süreç parametrelerini oluşturur.