Izgara et sağlık riski meselesinde yaygın bir algı var: kızartılmıştan daha sağlıklı, yağsız, hafif. Bu algı kısmen doğru; ama tam tablo çok daha nüanslı. Et yüksek ısıya maruz kaldığında ve özellikle yanmaya yakın bir derece gördüğünde, heterosiklik aminler (HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) adı verilen bileşikler oluşuyor. Bu bileşikler laboratuvar ortamında karsinojenik etki gösterdiği belgelenen maddeler. Yani o kömür ateşinde güzel kızarmış parçanın yüzeyi, görüntüsünden daha az masum. Izgara et sağlık riski değerlendirilirken pişirme sıcaklığı ve süresinin belirleyici olduğunu anlamak gerekiyor. Et doğrudan alev üzerinde ya da çok yüksek sıcaklıkta piştiğinde HCA ve PAH oluşumu belirgin biçimde artıyor. Buna karşın dolaylı ısıyla, düşük sıcaklıkta ve kısa sürede pişirilen et çok daha düşük seviyelerde bu bileşikler içeriyor. Yağın etle temas etmesi de denklemin bir parçası. Etin yağı sıcak yüzeye ya da aleve damlayıp oluşan dumanda PAH bulunuyor; bu duman eti sarıyor ve yüzeye yapışıyor. Yağ oranı yüksek kesimler bu açıdan daha fazla risk oluşturuyor. Izgara et sağlık riskini bütünlüklü değerlendirmek için şunu da söylemek gerekiyor: Epidemiyolojik çalışmalar, yüksek işlenmiş kırmızı et tüketimi ve bağırsak kanseri arasındaki ilişkiyi desteklese de, araştırmaların büyük çoğunluğu pişirme yöntemi değil genel tüketim miktarına odaklanıyor. Izgara etin kendi payını diğer risk faktörlerinden ayırmak metodolojik açıdan karmaşık. Pratik açıdan ne yapılabilir? Marınasyon HCA oluşumunu azalttığı gösterilmiş bir yöntem; özellikle bitkisel antioksidan içeren baharatlarla yapılan marınasyonun koruyucu etkisi araştırmalarla destekleniyor. Pişirme sıcaklığını kontrol etmek, yanmış kısımları yememek ve alevden uzak dolaylı ısı kullanmak da riskleri azaltıyor. Izgara tamamen vazgeçilmesi gereken bir pişirme yöntemi değil. Ama ızgara et sağlık riski meselesinde bilinçli olmak, yanmış parçayı lezzetin sembolü olarak değil, gereksiz bir risk faktörü olarak görmek makul bir tutum.