Glutensiz un reoloji değerlendirmesi, gluten proteinlerinin yarattığı viskoelastik ağ yapısının yokluğunu anlamakla başlar. Buğday ununda glutenin ve gliadin proteinleri su ile temas ettiğinde disülfit bağları ve hidrojen bağlarıyla birbirine bağlanarak sürekli, esnek ve sertleşmeye elverişli bir ağ oluşturur. Bu ağ, hamurun gaz tutma kapasitesini, uzayabilirliğini (extensibility) ve elastik tepkisini belirler. Glutensiz alternatiflerin hiçbiri bu ağ yapısını tek başına taklit edemez. Pirinç unu, patates nişastası, mısır nişastası ve tapioka nişastası gibi bileşenler, glutensiz formülasyonların temelini oluşturur; ancak bunların reolojik profili nişastanın jelatinizasyon sıcaklığı, amiloz/amilopektin oranı ve partikül boyut dağılımına bağlıdır. Yüksek amiloz içerikli nişastalar (örn. yüksek amiloz mısır nişastası) sıkı jel yapısı oluşturur; bu durum pişirme sırasında kabarcık hapsetme kapasitesini artırabilirken soğuma sonrası sertleşmeyi (retrogradation) hızlandırır. Glutenin yerini almaya aday bağlayıcılar farklı mekanizmalar üzerinden işlev görür. Hidroksipropil metilselüloz (HPMC), ısıyla jel oluşturarak pişirme sırasında gaz tutma kapasitesi sağlar; soğuduğunda bu jel çözülür ve doku açısından oda sıcaklığında tüketilen ürünler için sınırlı fayda sunar. Ksantan gum, düşük konsantrasyonlarda bile yüksek viskozite sağlar ve kesme incelmesi (shear-thinning) davranışı gösterir; hamur işlenebilirliğini artırmakla birlikte aşırı kullanımı yapışkan ve kauçuksumsu doku sorununa yol açar. Glutensiz un reoloji araştırmaları, psillyum kabuğunu (psyllium husk) özellikle umut verici bir alternatif olarak öne çıkarmıştır. Psillyum'un arabinoxylan yapısındaki çözünür lif fraksiyonu, su absorbsiyonunda gluten benzeri bir viskoelastik ağ oluşturabilir. Farinograf ve alveograf çalışmaları, yeterli düzeyde psillyum katkısının glutensiz formülasyonlarda hamur uzayabilirliğini ve gaz tutma değerlerini buğday unu bazına yaklaştırabildiğini göstermiştir. Protein kaynakları da reolojik modifikasyonda kullanılır. Yumurta proteini ve peynir altı suyu (WPI), ısıyla kıvrılma (denatürasyon) yoluyla ağ yapısına katkıda bulunur. Baklagil unları (bezelye, nohut) ise hem protein hem lif içeriğiyle tekstür modifikasyonu sağlarken amino asit profilini güçlendirir; ancak tat profili ve renk değişimi formülasyon kısıtlarını beraberinde getirir. Endüstriyel ölçekte glutensiz ürün kalitesini değerlendirmek için tekstür profil analizi (TPA), dinamik reolojik testler (frekans taraması, sürünme-geri kazanma) ve pişirme kaybı (bake loss) ölçümleri standart metodoloji olarak birlikte kullanılır.