Hamur yoğurma, glutenin gelişip hamurun elastik yapı kazanmasını sağlayan temel adımdır. Yeterince yoğrulmamış hamur kabarma güçlüğü çeker, yoğrulanmış olsa bile sonuç fark eder, doğru teknikle her ikisi de mükemmel sonuç verir. El ile hamur yoğurma: Adım 1, Çalışma yüzeyini hazırlayın: Tezgâha az miktarda un serpin, ancak fazla un eklemekten kaçının, fazla un hamuru sertleştirir. Yüzeyi hafifçe unlayın, hamuru ortasına koyun. Adım 2, Temel hamur yoğurma hareketi: Avuç içinin topuk kısmını kullanın (parmak uçlarını değil). Hamuru ileri iterek yassıltın, ardından katlayın ve 90° döndürün. Bu hareketi ritimli biçimde tekrarlayın. Hamur yoğurma süresince hiç durmayın; duraklar gluten gelişimini sekteye uğratır. Adım 3, Süreyi tutun: El ile hamur yoğurma en az 10-12 dakika sürmeli. Zamanlayıcı kurmak işe yarar çünkü yorucu olduğunda 5-6 dakikada biter hissi yanıltıcıdır. Doğru süre tamamlandığında hamur yüzeyi pürüzsüz, parlak ve ele yapışmaz hale gelir. Küçük bir parçayı iki elinizle ince biçimde gererseniz yırtılmadan şeffaf bir zar oluşturur, buna "pencere testi" denir. Adım 4, Çarparak yoğurma (slap and fold): Yumuşak hidrasyon oranı yüksek hamurlarda çarparak hamur yoğurma tekniği kullanılır. Hamuru iki elinizle tutun, tezgâha sert biçimde vurun, kenara doğru gerin, katlayın ve tekrarlayın. Bu yöntem 8-10 dakikada yüksek hidrasyon hamurlarda güçlü gluten geliştirir. Mikserle hamur yoğurma: Adım 1, Doğru aksesuarı takın: Stand mikserde hamur yoğurma için kanca (dough hook) aparatı kullanın. Çırpıcı ya da baloon whisk hamura zarar verir. Adım 2, Hız ayarı: Hamur yoğurma için orta-düşük hız uygundur (genellikle 2. veya 3. kademe). Yüksek hız hamuru aşırı ısıtır; ısınan hamurda gluten bozulur ve maya erken aktif olur. Adım 3, Süre ve kontrol: Mikserle hamur yoğurma 6-8 dakikada tamamlanır. 3. dakikada durdurun, hamurun kanca etrafına sarılıp sarılmadığını kontrol edin. Hamurun kaba yapıştığı görülüyorsa tablo kenarlarına spatula ile kazıyın. Yoğurma bittiğinde hamur kaseden ayrılmalı, ele yapışmamalı. Adım 4, Pencere testi: El ile yoğurma da dahil her iki yöntemden sonra hamur yoğurma tamamlandığında pencere testini uygulayın. Küçük bir parça kopturun, yavaşça gerin. İnce ve yırtılmadan geriliyorsa gluten yeterince gelişmiştir. Erken yırtılıyorsa 2-3 dakika daha devam edin. Çok yoğurma olur mu? El ile aşırı yoğurma çok nadirdir; mikserle 15 dakikayı geçmemek yeterlidir. Aşırı yoğurulmuş hamur çok sertleşir ve elastikliğini yitirir.
