Bakliyat protein değeri tartışması, Türk mutfak kültüründe sıkça gündeme gelen bir konu. Mercimek çorbası, nohut yemeği, fasulye pilavı, bakliyat Türk sofrasının vazgeçilmez bir parçası. Bunların sağlıklı olduğu doğru. Ama "protein deposu" nitelendirmesi, bazı nüansları atlayarak bir abartıya dönüşebiliyor. Bakliyat protein değeri ölçüldüğünde rakamlar gerçekten dikkat çekici. Pişmiş kırmızı mercimek yüzde dokuz ila on protein içeriyor, kuru fasulye yüzde sekiz civarında. Bu değerler tahıllarla kıyaslandığında yüksek. Ancak hayvansal proteinlerle karşılaştırıldığında tablo değişiyor: tavuk eti yaklaşık yüzde otuz, yumurta yaklaşık yüzde on üç protein içeriyor. Asıl önemli fark protein kalitesi meselesinde ortaya çıkıyor. Amino asit profili, bir proteinin vücut tarafından ne kadar verimli kullanılabileceğini belirliyor. Bakliyat, lizin açısından iyi ama metiyonin ve sistein gibi sülfürlü amino asitler açısından yetersiz. Bu eksikliği kapatmak için bakliyatı tahıllarla kombinlemek gerekiyor, mercimekli pilav bu nedenle neden geliştiğini açıklayan beslenme bilgisini zaten içinde barındırıyor. Biyoyararlanım da göz ardı edilemez. Bakliyattaki fitik asit, protein ve mineral emilimini kısmen engeller. Pişirme, ıslatma ve fermentasyon bu etkiyi azaltıyor ama tamamen ortadan kaldırmıyor. Bakliyat protein değerini doğru değerlendirmek, onun avantajlarını küçümsemek anlamına gelmiyor. Düşük maliyet, yüksek lif içeriği, doyma hissi, çevre dostu üretim, bunlar gerçek artı değerler. Ama "protein deposu" ifadesi teknik olarak yanıltıcı. Daha doğru bir tanım şöyle olabilir: bakliyat, bitkisel beslenme için iyi bir protein kaynağıdır, ancak hayvansal proteinlere kıyasla miktar ve kalite açısından daha sınırlıdır ve tamamlayıcı besinlerle birlikte tüketilmesi önerilir.