Mutfakta kızartma yaparken yağ seçimi, hem lezzeti hem de sağlığı doğrudan etkileyen bir karardır. Kızartma için hangi yağ kullanılır sorusu, yalnızca tercih meselesi değil; kimya ve ısı dayanımı meselesi. **Duman noktası neden önemli?** Yağlar belirli bir sıcaklıkta yanmaya başlar; buna duman noktası denir. Duman noktasının üzerine çıkıldığında yağ bozunur, zararlı bileşikler açığa çıkar ve yemeğin tadı acılaşır. Bu yüzden kızartma için hangi yağ kullanılır sorusunun cevabı büyük ölçüde duman noktasıyla ilgilidir. **Ayçiçek yağı** Refineli (rafine) ayçiçek yağının duman noktası yaklaşık 230 derecedir. Bu, derin kızartma için uygun bir değerdir. Tarafsız tadı nedeniyle yemeğin kendi lezzetini ön plana çıkarır. Türkiye'de en yaygın kullanılan kızartma yağıdır. **Mısır özü yağı** Duman noktası 230 derece civarındadır ve yüksek sıcaklığa dayanır. Açık rengi ve hafif tadı nedeniyle hem tavada hem fritözde kullanılabilir. **Hindistan cevizi yağı** Refineli türünün duman noktası yaklaşık 200-230 derecedir. Kendine özgü hafif tatlımsı aroması yemeğe geçer; bu bazı tarifler için avantaj, bazıları için dezavantaj olabilir. **Zeytinyağı** Soğuk sıkım zeytinyağının duman noktası 160-190 derece arasıdır; yani yüksek ısıdaki derin kızartma için uygun değildir. Ancak rafine zeytinyağının duman noktası daha yüksektir. Zeytinyağı, hafif tavada kızartma ve sote için uygundur. **Tereyağı** Tereyağının duman noktası düşüktür (150-175 derece). Bu nedenle sadece kısık ateşte hafif kızartma için kullanılır. Kızartma için hangi yağ kullanılır sorusunun kısa yanıtı: yüksek duman noktalı, rafine ayçiçek ya da mısır özü yağı güvenli bir seçimdir.