İkisi de hamurun kabarmasını sağlar ama çalışma şekilleri ve kullanım biçimleri birbirinden ayrılır. Ekmek mayası farkı açısından değerlendirildiğinde, yaş maya (taze maya) doğrudan canlı mikroorganizmalar içerir; buzdolabında saklanır ve birkaç hafta içinde kullanılması gerekir. Hamura ılık suyla eritilerek eklenir, kokusu oldukça belirgindir. Fırıncılar genellikle bu formu tercih eder çünkü kabarma gücü güçlüdür. Instant maya ise kurutulmuş ve aktive hâle getirilmiş bir türdür. Suyla önceden eritmeye gerek yoktur; doğrudan una karıştırılır. Raf ömrü çok daha uzundur ve oda sıcaklığında saklanabilir. Ekmek mayası farkı burada özellikle öne çıkar: instant maya, aktif kuru mayaya göre de daha hızlı çalışır ve daha az miktarda kullanılır. Hangisini kullanmalı? Tarif aktif kuru maya istiyorsa instant mayayı %25 daha az koyun. Tarif yaş maya istiyorsa, yaklaşık 10 gram yaş maya yerine 3-4 gram instant maya yeterlidir. Sonuçta her ikisi de doğru kullanıldığında iyi ekmek çıkarır. Evde kolaylık arıyorsanız instant maya daha pratik; daha derin bir aroma ve geleneksel doku istiyorsanız yaş mayayı deneyin.
