Köfte tarifi her evde biraz farklı. Kimisi soğanlı sever, kimisi sade. Kimisi bol baharatlı yapar, kimisi sadece karabiber koyar. Ama temel mantık hep aynı: iyi et, doğru yoğurma, doğru pişirme. Malzeme olarak çoğunlukla yüzde yirmi beş yağlı dana ya da kuzu kıyma tercih edilir. Çok yağsız kıyma köfteyi sertleştirir; çok yağlı olursa ise pişerken parçalanabilir. Köfte tarifinde ekmek içi, rendelenmiş soğan, yumurta ve çeşitli baharatlar kullanılıyor. En yaygın baharatlar karabiber, kimyon, kekik ve pul biber. Kıymayı ne kadar yoğurursunuz? Uzmanlar şunu söylüyor: yoğurma ne kadar uzun olursa köfte o kadar sıkı tutuyor ve şeklini koruyarak pişiyor. Beş-altı dakika yeterli. Yoğrulan karışımı en az yarım saat buzdolabında dinlendirin; hem tat yerleşiyor hem de şekillendirme kolaylaşıyor. Izgarada köfte tarifi için en önemli ipucu, ızgarayı gerçekten ısıtmak. Soğuk ya da ılık ızgara köftenin yapışmasına ve parçalanmasına neden oluyor. İyice kızdırılmış ızgaraya köfteyi koyun ve ilk bir-iki dakika hareket ettirmeyin, yüzeyi mühürlendikten sonra rahatça çevirebilirsiniz. Tavada köfte pişirmek ise daha kontrollü bir yöntem. Az miktarda yağ ya da yağsız yapışmaz tavada orta-yüksek ateşte her iki tarafını kızartın. İçinin iyice piştiğinden emin olmak için köfteyi ezerek kontrol edebilir ya da termometre kullanabilirsiniz. İç sıcaklık 70 dereceye ulaştığında pişmiş demektir. Köfte tarifinin tamamlanması için yanına ne koyduğunuz da önemli. Közlenmiş domates ve biber, bulgur pilavı ya da yoğurt, seçenek bol.