Tuz, su kaynadıktan sonra makarnaları atmadan hemen önce eklenmelidir. Soğuk suya eklenen tuz, suyun kaynamasını biraz geciktirir ve erken eklemenin hiçbir lezzet avantajı yoktur. Suya ne kadar makarna pişirme tuz kullanılmalı? Genel kural, 1 litre su için 1 çay kaşığı tuz olarak bilinir; ancak İtalyan geleneğinde bu oran çok daha cömert tutulur. Su, neredeyse deniz suyu kıvamında tuzlanmalıdır derler, bu biraz abartılı görünse de, makarna tüm lezzetini bu aşamada içine çeker. Neden kaynamış suya? Çünkü makarna pişirme tuz denklemi ısıyla çalışır: tuzlu sıcak su, makarnayı dıştan değil içten tatlandırır. Pişirme bittikten sonra üstüne tuz atmak aynı etkiyi vermez; yüzeysel kalır. Bir de sık yapılan hata: makarnayı suya attıktan sonra hatırlayıp tuz eklemek. Bu noktada su sıcaklığı düşmüş olur, makarna çoktan suyu emmeye başlamıştır ve tadı tutmaz. Tuzun zamanı, makarna girmeden önceki 30 saniyedir.
